Nấu lươn om chuối đậu ngon như nhà hàng

Sơ chế lươn

Lươn khi mua nếu như không biết làm hoặc ngại làm thì các bạn có thể nhờ người bán sơ chế và lọc xương lấy thịt cho tiết kiệm thời gian. Hoặc bạn cũng có thể tham khảo cách làm lươn tại đây. Lưu ý sau khi lọc thịt, phần xương lươn các bạn đừng bỏ đi nhé, nên giữ lại để ninh nước om cho ngọt.

Lươn có độ nhớt và tanh, chính vì vậy sau khi xóc muối hạt cho lươn ngạt khí thì bạn tiếp tục dùng muối hạt và nước cốt chanh, bóp thật kỹ. Nếu ở quê, bạn có thể dùng tro bếp để làm sạch nhớt lươn rất hiệu quả. Sau khi bóp lươn với muối và chanh tầm 2 phút thì rửa lại thật sạch, cho ra rổ để ráo rồi mới sơ chế lọc thịt.

Lươn sau khi sơ chế sạch sẽ rồi khi mang về sẽ cắt thành miếng vừa ăn (không rửa để tránh máu tiết của lươn chảy ra hết và lươn bị tanh). Tuy nhiên không cắt miếng quá bé, khi om lươn sẽ dễ bị lẫn, nát. 

Để lươn đậm vị và không tanh, ướp lươn cùng với ít hành tăm đập dập, 1/2 thìa canh bột nêm, 1 thìa cà phê bột nghệ và 1/2 thìa canh hạt tiêu. Trộn đều và để lươn thấm gia vị trong khoảng 15-20 phút.

Nếu không có hành tăm thì các bạn dùng hành khô tuy nhiên hương vị của 2 loại hành này sẽ có sự khác nhau.

Hành tăm chủ yếu ở miền trong sử dụng nhiều hơn so với miền Bắc. Bạn có thể tìm mua ở các cửa hàng chuyên bán đồ nông sản. Hành tăm có thể bảo quản ở ngăn đá, dùng được rất lâu. Mỗi lần dùng lấy ra ngâm với ít nước rồi bóc lớp vỏ ngoài, rửa sạch lại là được. Hành tăm rất hợp vị với những món ngon từ lươn và làm xáo gà. 

Phần xương lươn thì sẽ đem đi ninh cùng với 1 lít nước, để lát nữa dùng nước này om chuối đậu cho ngọt. Cho 2 củ hành khô nướng xém vào ninh cùng xương lươn cho thơm. Xương lươn chỉ cần ninh khoảng 30 phút là đã có độ ngọt nhất định. Ngoài xương lươn thì các bạn cũng có thể cho thêm ít xương heo để ninh cùng cho nước om ngọt và ngậy hơn.

Sơ chế thịt ba chỉ

Thịt ba chỉ bóp muối hạt rồi rửa sạch, để ráo thì thái con chì hoặc miếng tùy ý, độ dày tầm nửa phân đến 1 phân. Sau đó ướp thịt với 1/2 thìa canh nước mắm, 1/2 thìa cà phê hạt tiêu trong khoảng 15 phút.

Da heo bạn thái miếng nhỏ vừa ăn. Thực tế thì thái càng nhỏ thì bì heo sẽ càng dễ tiết ra chất nhờn và tạo độ sánh cho nước om.

Sơ chế đậu phụ và chuối xanh

Đậu phụ cắt thành miếng lát nữa sẽ đem đi rán.

Chuẩn bị sẵn 1 tô nước có pha muối hạt và dấm để lát ngâm chuối xanh.

Chuối cắt bỏ phần mủm cuống và đầu quả, sau đó dùng dao tước vỏ xanh bên ngoài. Vỏ chuối xanh cũng có thể ăn được, các bạn có thể rửa sạch, giữ lại vỏ để om.

Trong số 6 quả chuối, bạn cắt 4 quả thành từng khúc dài 2-3cm, cho ngay vào tô nước muối dấm để khử vị chát và giúp chuối không bị thâm đen. Phần chuối này sau khi ngâm, vớt ra rửa lại rồi để ráo.

2 quả chuối còn lại sau khi tước vỏ, bạn mang đi luộc hoặc hấp chín trong khoảng 15 phút rồi dầm nhuyễn. Phần chuối xay này sẽ cho vào khi nồi om gần hoàn thành để tạo độ sánh cho món ăn.

Tiếp đến rán sơ qua đậu phụ. Để đậu phụ vàng ươm đẹp mắt, cho vào dầu chiên đậu 1 thìa cà phê bột nghệ. Đậu rán xong cho ra bát riêng. Không nên rán quá kỹ, lát nữa om đậu sẽ bị khô, xác.

Sau khi chiên đậu, tận dụng chảo dầu vừa dùng để chiên sơ qua chuối. Chiên xong thì cũng cho chuối ra bát riêng. Việc chiên qua chuối sẽ giúp chuối không bị vỡ nát khi om mà lại rất bùi thơm.

Sơ chế các nguyên liệu khác

Hành khô, tỏi bóc vỏ, thái lát mỏng.

Lạc sống đem giã thô. Phần lạc này và bát chuối xay nhuyễn mình sẽ cho vào gần cuối để tạo độ sánh, đồng thời làm tăng hương vị bùi ngậy hấp dẫn của món lươn om chuối đậu.

Hành lá, tía tô, lá lốt, lá xương sông nhặt rửa sạch, thái rối. Lưu ý, phần lá tía tô nếu cho nhiều quá sẽ làm cho nước lươn om chuối đậu bị ngả sang màu thẫm nên các bạn cần điều chỉnh lượng phù hợp.

Ớt tươi rửa sạch, thái lát. Có thêm chút vị cay sẽ át đi vị tanh của lươn đồng thời tăng thêm hương vị cho món ăn.

Rau sống ăn kèm nhặt và ngâm rửa nước muối sạch sẽ, để ráo.

Bún chần qua nước sôi, vớt ra để ráo rồi cho vào tô.

Mẻ hòa với 1 ít nước, lọc qua rây, cho vào bát riêng. Tùy vào độ chua của mẻ mà các bạn sử dụng liều lượng cho phù hợp. Ở đây Cookbeo dùng 150ml mẻ chua.

Nấu lươn om chuối đậu

Bạn có thể xem video dưới cuối bài viết để hiểu rõ hơn cách làm.

Cho 2 thìa canh dầu ăn vào nồi (dùng luôn dầu vừa chiên chuối và đậu), làm nóng dầu thì cho 1 nửa số hành, tỏi băm vào phi thơm. Tiếp đến, cho 1 thìa cà phê mắm tôm vào, đảo đều.

Mắm tôm giúp gia tăng vị đậm đà cho nước om, nó cũng quyện rất hợp với vị chua dịu của mẻ và dấm bỗng. Tuy nhiên không phải ai cũng thích và ăn được mắm tôm nên bạn chủ động khi sử dụng loại gia vị này. Cá nhân Cookbeo khi nấu những món om chuối đậu như ốc nấu chuối đậu hay cá lăng om chuối đậu... thường cho thêm mắm tôm để có độ đậm đà.

Khi các nguyên liệu đã phi thơm rồi bạn cho lươn vào xào. Đảo đều và xào nhanh tay lươn ở lửa lớn trong gần 1 phút, đến khi lươn chín tới rồi tắt bếp. Không nên xào lươn quá kỹ, lươn mềm và dễ bị nát, khô thịt. Lươn xào xong cho ra 1 bát riêng.

Tiếp đến, cho 2 thìa canh dầu ăn vào nồi, nóng dầu thì phi thơm nốt số hành, tỏi băm còn lại. Tiếp tục cho 1 thìa cà phê mắm tôm, xào đều lên rồi cho thịt ba chỉ vào. Nấu đến khi thấy thịt ba chỉ hơi xém cạnh lại, ram rám vàng thì thả phần chuối đã chiên sơ qua và phần bì (da heo) vào xào cùng.

Sau khoảng 1 phút thì chắt lấy nước ninh xương lươn vào và chế thêm nước để tiến hành om. Lượng nước cho vào các bạn điều chỉnh tùy vào số người ăn. Trung bình, với lượng nguyên liệu như trên và để 4-5 người ăn sẽ dùng khoảng 3,7-4 lít nước là phù hợp.

Ban đầu cho lửa lớn để nước nhanh sôi. Sau khi nước sôi, hạ bớt lửa xuống để sôi liu riu. Lúc này cho phần mẻ đã lọc (khoảng 130-150ml), 1 muỗng canh dấm bỗng (37-40ml) và khuấy đều. Đậy kín nắp nồi, tiếp tục nấu đến khi thịt và chuối mềm, ước tính trung bình khoảng 25-30 phút.

Tùy vào độ chua của mẻ mà các bạn chủ động liều lượng sử dụng phù hợp. Nếu mẻ chua, các bạn dùng khoảng 130-150ml, tuy nhiên nên cho từ từ để có thể điều chỉnh nêm nếm hợp lý.

Sau khi thịt và chuối chín mềm, thả đậu phụ vào để om khoảng 10-15 phút thì cho lươn vào và nấu thêm 3 phút. Tiếp đến, cho phần chuối xay nhuyễn và lạc giã vào, khuấy đều. Nêm nếm lại gia vị vừa ăn, gồm có bột ngọt, nước mắm, bột nêm (nếu có) và thêm mẻ nếu như nồi om đang thiếu đi vị chua.

Như ở đây, nồi lươn om chuối đậu đang ở mức hơn 4 lít một chút, Cookbeo sẽ nêm 4 thìa canh bột nêm, 1 thìa cà phê bột canh, 1 thìa cà phê bột ngọt, 5 thìa canh nước mắm. Ngoài ra cho thêm 1 thìa cà phê bột nghệ để nước om có màu vàng mơ sóng sánh đẹp mắt hơn. Liều lượng gia vị các bạn điều chỉnh sao cho phù hợp với khẩu vị tuy nhiên lưu ý nước om phải bật lên hương vị chủ đạo là chua dịu.

Cuối cùng, cho lá lốt, hành lá, tía tô, lá xương sông và ớt tươi vào. Nấu nhanh khoảng 5-6 giây thì tắt bếp, múc lươn om chuối đậu ra tô, ăn lúc nóng cùng với bún và rau sống.

Có thể thấy rằng, món lươn om chuối đậu rất cầu kỳ, nhiều công đoạn và khá tốn thời gian. Tuy nhiên, đây là món ăn ngon, hấp dẫn, xứng đáng để bạn bỏ công sức ra để thực hiện. Món ăn rất đẹp mắt, thơm, có độ sánh, lươn ngon và đậm đà.