Cách làm tai heo ngâm mắm chua ngọt giòn ngon, đậm vị
Ngoài bắp bò ngâm mắm hay thịt heo ngâm nước mắm, bạn có thể thay đổi 1 chút khi làm tai heo ngâm mắm. Đặc biệt tai heo có độ giòn nên khi ăn không bị ngán. Khi làm tai heo ngâm mắm, bạn cần chú ý đến bước sơ chế tai heo sạch, thơm và tỷ lệ pha nước mắm chua ngọt sao cho vừa vị.
Nguyên liệu
- 500g tai heo
- 3-4 quả ớt cay, ớt sừng, ớt xiêm
- 3-4 củ tỏi ~ 10 tép tỏi
- 5-6 củ hành tím (hoặc hành khô bình thường)
- 4-5 chùm tiêu xanh (nếu có) hoặc tiêu hạt
- 2-3 bông hoa hồi
- 1-2 nhánh quế
- 1 củ gừng nhỏ
- 2 nhánh sả
- 1 quả chanh
- Muối hạt, rượu gừng
- Gia vị: Nước mắm, dấm, đường, nước lọc
Lưu ý về nguyên liệu
Tùy vào khẩu vị mà bạn có thể lựa chọn nguyên liệu khi làm tai heo ngâm mắm. Ví dụ như nếu thích vị truyền thống, bạn chỉ cần ngâm tai heo với nước mắm, đường, dấm, ít tỏi ớt. Còn nếu thích có nhiều hương vị, bạn có thể sử dụng thêm tiêu xanh, quế, hoa hồi hay thảo quả... Tuy nhiên chỉ nên cho mỗi thứ 1 ít vì nó sẽ khiến cho hương vị của món ăn bị nồng quá.
Ở đây Cookbeo có sử dụng ớt xiêm và tiêu xanh. Những nguyên liệu này các bạn có thể mua ở các sạp hàng rau lớn hoặc các cửa hàng chuyên bán đồ nông sản. Giá tiêu xanh dao động từ 150.000-200.000 đồng/kg tùy thời điểm còn ớt xiêm xanh khoảng 100.000 đồng/kg.
Lượng các nguyên liệu ngâm cùng tai heo như ớt, tiêu, tỏi, hành các bạn chủ động điều chỉnh phù hợp theo nhu cầu sử dụng. Những nguyên liệu này sau khi ngâm đều có thể ăn kèm được, giúp tăng hương vị cho món ngon ngày Tết này.
Cách làm
Sơ chế tai heo
Để làm tai heo ngâm mắm không bị váng, bạn nên cắt sát cuống tai, lạng hết phần mỡ. Phần thịt và mỡ dưới cuống tai, bạn có thể để riêng ra kho cá hay rang thịt hoặc nấu thịt đông cũng rất ngon.
Sau đó dùng muối hạt và rượu gừng để làm sạch và khử mùi hôi của tai heo. Tiếp đến rửa sạch lại.
Tai heo ngâm mắm bạn có thể để nguyên cả tai hoặc dùng dây chỉ cuộn lại giống như khi làm bắp bò ngâm mắm hay làm thịt heo ngâm nước mắm. Khi thái ra, tai heo cuốn lại thành từng vòng trông rất đẹp mắt.
Tai heo sau khi sơ chế sạch sẽ cần phải chần qua. Nấu 1 nồi nước. Cho vào đó 1 thìa ăn cơm muối hạt, nhánh sả và vài lát gừng đập dập để khử mùi hôi của tai heo. Khi nước sôi, cho tai heo vào để chần qua trong 1-2 phút. Sau đó vớt tai heo ra, bóp muối lại và cạo sạch sẽ lại lần nữa rồi xả lại nước rửa thật sạch.
Cho tai heo vào nồi, đổ nước vào ngập tai để luộc.
Khi nước sôi, hạ nhỏ lửa xuống để sôi liu riu. Thời gian luộc tai heo chín tới tính từ lúc nước sôi trung bình khoảng 10 phút. Nếu tai to và cuộn dày, bạn có thể luộc thêm 2 phút.
Sau khi tai chín, bạn vớt tai ra ngâm vào tô nước lọc đá có vắt thêm ít nước cốt chanh.
Đá và chanh sẽ giúp cho tai heo giòn và trắng.
Lúc ngâm bạn nên miết kỹ tai để tai không bị dính mỡ. Cuối cùng rửa lại tai bằng nước lọc nhiều lần để tai thật sạch, để ráo. Sau đó cắt chỉ buộc.
Sơ chế các nguyên liệu khác
Các loại nguyên liệu ngâm cùng với tai heo bạn nên rửa sạch, ngâm với nước muối rồi để ráo.
Tỏi thái lát mỏng, ớt cắt lát chéo hoặc cắt khúc.
Ớt xiêm bé các bạn có thể giữ nguyên, hành tím cũng vậy.
Quế có thể tách thành các thanh bé.
Tiêu xanh cắt những đoạn thâm đen và héo.
Nếu không có tiêu xanh các bạn thay bằng tiêu sọ hoặc tiêu hạt, tuy nhiên nhớ rang lên cho thơm rồi mới ngâm tai heo.
Nấu nước mắm ngâm tai heo
Trong lúc luộc tai heo, bạn nên tranh thủ nấu nước mắm. Vì nước mắm cũng cần có thời gian để nguội hẳn mới cho vào lọ để ngâm.
Với hơn 500g tai heo như trên, để đảm bảo tai heo luôn ngập trong nước mắm ngâm, mình sẽ pha 300ml nước mắm + 400ml nước lọc + 200ml dấm + 200g đường. Đây là theo tỷ lệ 1,5 mắm : 2 nước : 1 dấm : 1 đường.
Công thức này các bạn có thể áp dụng cho những món như bắp bò ngâm mắm, thịt chân giò ngâm mắm... Công thức này có vị chua cay mặn ngọt vừa phải, tuy nhiên khi pha các bạn vẫn phải chủ động điều chỉnh sao cho phù hợp vì nó còn phụ thuộc vào độ đậm của từng loại nước mắm hay độ chua của từng loại dấm.
Nếu muốn ăn chua hơn và mắm ngâm được nhanh hơn, bạn có thể tăng tỷ lệ dấm và đường lên 1 chút hoặc giảm lượng nước mắm xuống. Nếu muốn ăn đậm hơn, các bạn cho tỷ lệ nước lọc là 1,75 ạ. Ngoài nước mắm chua ngọt như thế này, nếu muốn ngâm mắm thôi thì các bạn dùng tỷ lệ: 1 mắm : 1 đường : 2,5 nước lọc.
Ngoài đường trắng, nếu muốn màu nước mắm ngâm có màu vàng sẫm hơn, bạn có thể dùng đường vàng hoặc đường thốt nốt đều được.
Nấu sôi hỗn hợp trên và trước khi tắt bếp, thả hoa hồi, quế, ớt, tỏi và tiêu xanh vào, khuấy đều.
Làm như vậy thì các nguyên liệu sẽ không dính nước lã, ngâm để được rất lâu mà không bị úng váng. Để hỗn hợp này thật nguội mới cho vào ngâm cùng tai heo để không bị váng, úng.
Hoặc nếu muốn ăn tỏi giòn, hoa hồi và quế không bị quá đậm mùi và đặc biệt là tiêu vẫn giữ được màu xanh thì bạn cho vào khi hỗn hợp này đã nguội bớt.
Làm tai heo ngâm nước mắm
Rửa sạch và lau khô lọ đựng tai heo ngâm mắm. Sạch và khô ráo là 2 điều kiện góp phần giúp cho món tai heo ngâm nước mắm không bị úng, nhớt váng. Nếu cẩn thận hơn bạn có thể tráng qua lọ bằng nước ấm pha chút muối rồi lau khô.
Xếp tai heo vào lọ, rải tiêu ớt tỏi, hồi, quế, hành xung quanh.
Để tai heo ngâm mắm ngon, đậm vị, bạn hãy đảm bảo tai heo luôn ngập trong nước mắm ngâm. Bạn cũng có thể sử dụng vỉ hoặc bát/đĩa nhỏ để nén tai chìm xuống trong nước mắm. Hoặc có thể cắt tai heo ra thành những khúc nhỏ để ngâm được dễ hơn.
Video
Đậy nắp lọ và để lọ tai heo ngâm mắm nơi thoáng mát. Trung bình sau 1 ngày tai heo đã ăn được. Và để tai heo không bị chua quá, bạn nên bảo quản hũ tai heo ngâm mắm vào ngăn mát tủ lạnh. Hoặc bạn vớt riêng phần thịt ra cho vào hộp để tủ lạnh và dùng dần. Nếu thời tiết lạnh, bạn có thể để ở ngoài, ăn được trong vòng 6-7 ngày. Nếu để trong tủ lạnh, thời gian sử dụng sẽ được lâu hơn.
Như vậy là chỉ với vài bước đơn giản, bạn đã có ngay lọ tai heo ngâm mắm thơm ngon, đẹp mắt. Đây là 1 trong những món ngâm mắm hấp dẫn luôn xuất hiện trong mâm cơm ngày Tết của người Việt.
