Cách làm nem rán miền Bắc giòn rụm, vàng đều, không bị ỉu

Sơ chế nguyên liệu

Miến rửa qua, ngâm trong nước lạnh ít nhất 30 phút. Nhiều người vội nên thường ngâm nước ấm, tuy nhiên sẽ khiến miến nở mềm ra, khi cho vào nhân nem sẽ bị chảy nát, đây là nguyên nhân làm nem rán bị ỉu. Tốt nhất là ngâm nước lạnh, sau đó vớt ra, để thật ráo.

Mộc nhĩ, nấm hương ngâm nước hơi ấm ấm, khi nở mềm thì phải rửa thật sạch, để ráo. 

Giá đỗ ngâm nước muối loãng, rửa sạch rồi cho ra rổ ráo nước.

Hành lá nhặt rửa sạch, xắt nhỏ.

Cà rốt gọt vỏ, rửa sạch, 2/3 dùng để thái sợi, xắt hạt lựu nhỏ để làm nhân nem. 1/3 củ còn lại tỉa hoa để dùng làm nước chấm nem.

Đu đủ xanh nạo vỏ, chỉ cắt lấy 1/4 quả, gọt phần ruột đi, rửa rồi ngâm qua nước muối loãng tầm 10 phút. Sau đó vớt ra, để ráo thì cắt tỉa hoa giống như cà rốt. Phần đu đủ này cũng dùng để làm nước chấm nem rán.

Tỏi bóc vỏ, băm nhỏ. Ớt tươi băm nhỏ.

Rau sống, rau thơm nhặt rửa sạch, ngâm nước muối, để thật ráo.

Bún chần qua nước sôi để khử vị chua, để ráo rồi cho ra tô hoặc đĩa.

Trộn nhân nem rán

Cho thịt heo xay vào tô lớn, cà rốt xắt lựu nhỏ vào. Băm nhỏ miến, mộc nhĩ nấm hương và giá đỗ cho vào. Tiếp đến là hành lá. Trứng gà đập tách lấy lòng đỏ cho vào tô nhân nem, giữ lại phần lòng trắng riêng 1 bát nhỏ. Phần lòng trắng này sẽ dùng để phết vào lá nem, giúp nem dính và cuốn chặt hơn.

Khi cho trứng gà vào trộn nhân nem, các bạn chú ý cho riêng vào 1 góc, trộn đến đâu gói đến đấy, tránh cho quá nhiều trứng sẽ khiến nem bị chảy nước.

Ướp nhân nem cùng với 1/3 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê bột ngọt, 1/2 đến 1 thìa cà phê hạt tiêu xay. Trộn đều và để nhân nem thấm gia vị trong khoảng 15-20 phút.

Để nem rán được giòn, tùy vào khối lượng nhân nem mà bạn có thể cho thêm 1/2-1 thìa canh bột chiên giòn (loại không mặn) vào để trộn cùng, khi rán nem sẽ giòn hơn rất nhiều.

Bí quyết giúp vỏ nem rán giòn, không ỉu:

Để nem rán giòn, để lâu mà không bị ỉu, đồng thời lại có màu sắc vàng ruộm đẹp mắt, bạn nên phết lên vỏ nem 1 hỗn hợp được pha chế từ dấm, đường và nước.

Theo đó, cho 1/2 thìa canh đường vào nồi, nấu ở nhiệt độ vừa phải đủ để đường tan chảy. Khi đường chảy và chuyển sang màu nâu vàng thì tắt bếp, cho 2 thìa canh nước lọc. Tiếp đến cho 1,5 thìa canh dấm vào rồi khuấy đều.

Cho hỗn hợp này ra bát, để nguội. Lưu ý, vì có đường nên khi rán, các bạn phải cẩn thận kiểm soát được nhiệt độ của dầu rán, tránh vỏ nem bị cháy trong khi phần nhân chưa kịp chín.

Cách cuộn nem rán

Đặt vỏ nem lên thớt, phết nước dấm đường vừa pha lên bề mặt vỏ, sau đó lật ngược xuống, cho nhân nem vào để cuốn. Mặt được phết lớp hỗn hợp trên sẽ ở ngoài, nên khi rán sẽ lên màu vàng rất đẹp mắt.  

Lưu ý, cho lượng nhân nem vừa đủ vào vỏ, cuốn 2 vòng rồi nhấn 2 đầu để định hình, sau đó gấp 2 mép ngoài vào rồi tiếp tục cuốn. Để làm chả nem không bị bung, ở lần cuốn cuối, bạn phết 1 ít lòng trắng trứng lên vỏ để tạo độ dính.

Rán nem

Cho dầu vào chảo, lượng dầu nhiều đủ để nem ngập trong chảo. Đun nóng dầu (khoảng tầm nhiệt độ 140 độ C), dùng đũa chọc vào dưới đáy chảo thấy phủi bọt lăn tăn thì cho nem vào để rán.

Để nem giòn, ngon thì nên chiên 2 lần. Khi nem chín sẽ nổi lên bề mặt chảo, bạn vớt ra và lúc gần ăn thì rán lại. Ở lần chiên thứ 2, bạn chỉ cần đun nóng dầu (không cần tới 140 độ), thả nem vào để rán. Nhớ lật mặt nem để nem chín vàng đều. Dùng đũa ấn vào thấy vỏ cứng là được, vớt nem cho ra giấy thấm bớt dầu rồi xếp ra đĩa.

Cần chú ý đến nhiệt độ bếp khi rán nem. Lửa không nên quá to, cũng không nên quá bé. Lửa quá to sẽ dễ khiến cho vỏ chả nem bị cháy trong khi lửa quá bé sẽ khiến cho nem bị ỉu và nhão.
1 mẹo hay để giúp dầu rán nem được trong, không bị cặn cháy đen sau mỗi lần rán gây ảnh hưởng đến hương vị của nem đó là bạn cho vào chảo dầu vài lát gừng tươi. Gừng tươi sẽ hút hết các cặn đen, giúp dầu rán trong hơn và còn tăng thêm mùi thơm cho nem nữa.

Cách pha nước chấm nem rán

Cookbeo chia sẻ 2 cách làm nước chấm nem rán để bạn có thể áp dụng:

Cách 1:

Nguyên liệu chuẩn bị: Dấm, đường, nước mắm, nước lọc, 4 tép tỏi, 1-2 trái ớt.

Cách pha chế: Loại nước chấm này thích hợp để ăn bún nem, vì thế sẽ pha hơi nhạt 1 chút. Tỷ lệ pha nước chấm nem là 1 dấm : 1 đường : 1 nước mắm : 5-6 nước lọc và tỏi ớt băm. 

Và để tỏi ớt băm nổi lên trên bề mặt, bạn cho dấm ngâm cùng tỏi ớt. Nếu thích nước chấm có vị chua dịu hơn, bạn đun sôi dấm lên, để nguội rồi pha chế nước mắm, đường và nước lọc theo tỷ lệ trên. Cuối cùng mới cho ớt băm và tỏi băm. Khi ăn, bạn có thể rắc thêm ít tiêu xay và 1 ít lá mùi ta băm nhỏ, bát nước chấm nem sẽ hấp dẫn hơn rất nhiều.

Cách 2:

Nguyên liệu chuẩn bị: Chanh tươi, đường, nước mắm, nước lọc, 4 tép tỏi, 1-2 trái ớt.

Cách pha chế: Cho 2 thìa canh nước mắm + 1,5 thìa canh đường + 2 thìa canh nước lọc + 2 thìa canh nước cốt chanh, khuấy đều để đường tan. Sau đó mới cho ớt băm và cuối cùng là tỏi băm. Cách pha này có vị đậm hơn 1 chút, thích hợp chấm nem rán ăn cùng cơm.