Cách nấu thịt kho tàu ngon bá cháy

Sơ chế nguyên liệu

Thịt mua về ngâm trong nước muối pha loãng tầm 10 phút để làm sạch và khử mùi, sau đó vớt ra rửa sạch để ráo. Hoặc bạn cũng có thể chần qua thịt, rửa lại rồi để ráo nước. 

Theo kinh nghiệm của Cookbeo, việc chần qua giúp miếng thịt dễ thái hơn. Tuy nhiên, để thịt sống thì khi ướp sẽ thấm vị hơn.

Sau khi ráo nước, thái thịt thành từng khúc với kích cỡ tùy thích nhưng không nên nhỏ quá sẽ dễ bị nát trong quá trình kho. Thường thì khi nấu thịt kho tàu, người ta hay thái to bản, bề ngang tầm 2-3 đốt ngón tay còn độ dày khoảng 2 đốt ngón tay.

Ướp thịt

Hành và tỏi bóc vỏ, ớt cắt làm đôi, cho tất cả vào cối. Cho vào cối 1 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê đường rồi giã nhuyễn.

Sau khi đã giã nhuyễn, cho hỗn hợp trên ướp cùng với thịt và thêm vào đó 1 thìa cà phê hạt tiêu, 2 thìa canh nước mắm, 1 thìa cà phê bột ngọt, 1 thìa canh xì dầu, 2-3 thìa canh màu đường. Một mẹo nhỏ giúp cho miếng thịt kho thơm và trong, nhanh mềm đó là bạn vắt thêm 2 thìa nước cốt chanh vào tô ướp cùng thịt. Trộn đều và để thịt thấm gia vị ít nhất trong 30 phút.

Luộc trứng

Trong lúc đợi thịt ngấm gia vị, cho trứng vào nồi luộc. Để trứng đậm và dễ bóc, cho vào nồi luộc 1 ít muối hạt. Để nhiệt độ bếp ở mức vừa phải, không nên quá lớn trứng dễ bị vỡ vỏ. Sau khi nước sôi, hạ bớt nhiệt độ xuống, để sôi liu riu trong 7-8 phút là trứng chín tới.

Trứng luộc chín, để nguội rồi bóc vỏ, cho trứng vào bát riêng.

Trứng luộc chín, để nguội rồi bóc vỏ, cho trứng vào bát riêng. Để trứng dễ bóc vỏ mà không bị nứt bên trong, trước khi bóc bạn dập nhẹ xung quanh viền quả, sau đó lột nhẹ nhàng lớp vỏ ra. 

Trứng các bạn để nguyên quả kho, khi ăn thì tách ra, tránh lòng đỏ bị tan ra hòa vào nước kho thịt. Món ăn này với người miền Nam xưa hay ăn vào dịp Tết, với miếng thịt được thái to vuông vắn, trong khi hột vịt to tròn vành vạnh mang ý nghĩa "vuông tròn đều đặn, mọi sự bình an" cho 1 năm mới.

Để làm thịt kho tàu, bạn dùng trứng vịt, trứng gà hay trứng cút đều được. Nhưng phổ biến nhất vẫn là trứng vịt bởi vì trứng vịt lòng trắng trứng có độ trong, dai, rất thích hợp để kho.

Cách nấu thịt kho tàu

Cho 2 thìa canh dầu ăn vào nồi. Làm nóng dầu thì mình đổ thịt vào, đảo đều ở lửa vừa, mục đích để làm xém cạnh và săn chắc miếng thịt, giúp cho thịt lát nữa có kho lâu cũng không bị bở, nát miếng.

Kho thịt lần 1:

Khi thịt săn lại thì các bạn đổ hết phần nước ướp thịt cùng với 900ml nước dừa vào. Về lượng nước dừa thì các bạn cứ áng chừng sao cho ngập mặt thịt là được.

Để ở lửa vừa thôi, đợi đến khi nước kho thịt sôi thì mình hớt bỏ bọt, sau đó hạ nhỏ lửa xuống, để sôi liu riu, kho thịt trong khoảng 30-35 phút. 

Để thịt được trong, không bị đục thì mình không đậy nắp nồi, thay vào đó sẽ sử dụng 1 miếng lá chuối hoặc là lá mít cũng được, rửa sạch sẽ sau đó phủ lên trên bề mặt thịt. Lá chuối vừa thơm, vừa có tác dụng hút các chất bọt bẩn, giúp cho nước kho thịt trong hơn.

Ngoài ra, vì sử dụng nước dừa nên các bạn cần phải chú ý đến nhiệt độ 1 chút, mình không nên để lửa quá lớn, dễ khiến nước kho thịt bị đục mà miếng thịt cũng sẽ bị đậm màu hơn vì trong dừa có nước đường.

Nói một chút về thịt kho tàu, nhiều người vẫn nghĩ đây là 1 món ăn của Trung Quốc, nhưng theo Cookbeo tìm hiểu đây là món ăn của người Việt Nam. Món thịt kho này xuất phát từ những người đi tàu biển, lênh đênh nhiều ngày trên biển nên họ nấu một nồi thịt kho thật to để ăn trong nhiều ngày nên người ta gọi món thịt này là "thịt kho tàu". Ngoài ra, chữ "tàu" trong văn nói miền Tây có nghĩa là "mặn ngọt lờ lợ". Nên vì vậy mà có thể gọi món thịt kho tàu là món thịt kho lạt (nhạt). Bởi hương vị lờ lợ của món thịt này mà người ta có thể ăn liên tục trong nhiều ngày Tết, nhân lúc chờ các chợ truyền thống mở trở lại sau Tết.
Người miền Nam cũng thường đùa rằng: hương vị cuộc đời cũng giống như nồi thịt kho tàu vậy. Phải đủ các vị cay (của ớt) - đắng (của nước hàng) - mặn (từ nước mắm) - ngọt (bởi đường và nước dừa) thì đó mới là cuộc sống.

Kho thịt lần 2:

Sau 30 phút, khi nước dừa sền sệt lại, lúc này chế thêm nước lọc vào để nấu lần 2. Lượng nước thêm vào xâm xấp mặt thịt, ước tính khoảng 900ml. Tiếp tục kho thịt ở lửa nhỏ tầm 40 phút nữa. Lần này bạn điều chỉnh lửa nhỏ hơn so với lần kho đầu để thịt mềm mà nước kho không bị cạn quá.

Sở dĩ chia ra làm 2 lần chêm nước vì lần 1, nước dừa sẽ thấm vào thịt, giúp miếng thịt có độ ngọt thơm vừa đủ và có màu nâu vàng. Tuy nhiên nếu cho nước dừa quá nhiều miếng thịt thường hay bị ngọt khé, mất đi độ ngọt vốn có và nếu kho lâu, thịt hay bị quá màu, sẽ chuyển sang màu nâu đậm và đôi khi còn có vị chua nữa.

Trong khi đó, khi chêm nước lọc vào sau sẽ giúp bạn dễ điều chỉnh vị đậm nhạt hợp với khẩu vị, đồng thời thịt vừa mềm, trong và có màu sắc đẹp mắt. Đây chính là kinh nghiệm mà Cookbeo rút ra được sau nhiều lần làm thịt kho tàu nên muốn chia sẻ cùng với các bạn.

Sau 45 phút kho lần 2, thịt lúc này đã chín mềm, bạn cho trứng vào và kho thêm tầm 10 phút nữa. Trước khi cho trứng, bạn dùng que tăm chọc 1 vài lỗ trên bề mặt để trứng thấm gia vị. Cho trứng vào sau để trứng không bị chai cứng do kho quá lâu và đặc biệt, màu trứng không bị sẫm màu quá. Ở bước này các bạn có thể nêm nếm lại gia vị vừa ăn.

Thực tế thì ở Trung Quốc cũng có 1 món thịt kho khá giống với thịt kho tàu, người ta hay gọi là thịt kho Đông Pha. Tuy nhiên nó khác 1 chút so với thịt kho tàu trong việc sử dụng gia vị, đó là người ta sẽ dùng chủ yếu là xì dầu, thêm chút rượu Thiệu Hưng, có thể ướp thêm húng lừu, ngũ vị hương hoặc quế. Và ngoài gia vị thì thành phẩm của thịt Đông Pha nó đậm sẫm màu hơn so với thịt kho tàu của Việt Nam. Miếng thịt cũng vuông vức hơn, được buộc dây chỉ nhìn khá xinh xắn. 
Thật ra thì nếu thích miếng thịt có màu nâu đậm hơn nữa thì sau khi cho trứng vào kho được 10 phút, bạn chắt gần hết phần nước kho và trứng cho ra ngoài 1 tô riêng. Phần thịt còn lại bạn đảo đều ở nhiệt độ lớn 1 chút. Miếng thịt sẽ rám lại và có màu nâu đậm như ý.