Cách làm bánh đúc nóng Hà Nội

Sơ chế phần bột bánh

Để làm bột bánh đúc nóng, các bạn chuẩn bị bột gạo tẻ, loại gì cũng được, bột gạo tẻ 3 chữ A, tinh bột gạo hay mang gạo tẻ ra xay thành hỗn hợp bột mịn nhuyễn. 

Ngoài bột gạo tẻ, bạn dùng thêm bột bắp để làm đặc, tạo độ xốp, thơm cho cốt bánh đúc. Và bột năng với tác dụng làm sánh và tăng độ kết dính, dẻo dai cho bánh.

Ngoài 3 loại bột trên, ở đây Cookbeo có dùng thêm ít vôi tôi, vôi ăn trầu mua ở cửa hàng bán đồ cau trầu, đồ lễ. Ngâm bột với 1 ít vôi, mục đích tăng độ cứng và dẻo cho bánh đúc. Nếu không có vôi tôi, các bạn có thể tăng lượng bột năng lên và giảm bột gạo xuống.

Các bạn trộn đều 3 loại bột này vào với nhau, gồm 100g bột gạo tẻ, 30g bột bắp, 40g bột năng. Với lượng bột này thì khi nấu chín sẽ thu được hơn 1kg bánh, đủ cho 5-6 bát bánh đúc.

Tiếp đến, cho 1 thìa cà phê vôi tôi hòa cùng với 1,2 lít nước lã.

Sau đó, đợi cặn vôi lắng xuống dưới đáy, bạn chắt lấy phần nước vôi trong bên trên, ước chừng khoảng 500ml cho vào âu bột. Và sẽ pha vào thêm 600ml nước lã, khuấy đều hỗn hợp này.

Sau khi ngâm trộn bột, để bột nghỉ ít nhất khoảng 2 tiếng.

Sơ chế phần nhân ăn kèm bánh đúc nóng

Phần nhân để ăn cùng với bánh đúc nóng tùy vào từng nơi mà có sự khác nhau, như ăn cùng với thịt bằm xào cùng mộc nhĩ, hay là có thêm cả đậu phụ rán vàng ươm, củ cải bằm, trứng cút... Trong bài viết này Cookbeo sẽ chia sẻ phần nhân phổ biến nhất là thịt lợn băm xào cùng với mộc nhĩ. Ngoài ra phân nhân ăn kèm còn có hành phi và rau thơm.

• Thịt lợn băm xào mộc nhĩ:

Mộc nhĩ rửa qua sau đó ngâm nước cho nở mềm, rửa thật sạch lại, để ráo nước rồi băm nhỏ.

Thịt lợn dùng nạc vai, phần thịt này có độ mềm ngậy vì có cả nạc lẫn mỡ, ăn có độ ngậy mà không bị ngán. Khi xay hoặc bằm, không bằm quá nhuyễn, gây cảm giác bị vụn.

Với 200g thịt, bạn ướp cùng với 10g dầu hào, 12g nước mắm, 1 thìa canh dầu ăn. Liều lượng các bạn điều chỉnh cho phù hợp, tuy nhiên đừng nêm đậm quá, hơi mằn mặn thôi vì khi ăn còn rưới nước mắm chan lên trên nữa. 

Hành khô bóc vỏ, thái lát mỏng. Phần nhân thịt này khi gần quấy bột mới xào cho nóng, mềm và không bị khô.

• Hành phi:

Ngoài thịt băm xào cùng mộc nhĩ, để tăng bật hương vị bùi ngậy cho bánh đúc nóng cần phải có hành phi. Bạn có thể mua sẵn hoặc tự phi tại nhà. 

Nếu làm tại nhà thì các bạn chuẩn bị hành khô lột vỏ, rửa sạch để ráo nước rồi thái lát mỏng. Thái dọc củ cho miếng hành phi được dài và không bị nát. 

Hành sau khi thái xong nếu có thời gian và điều kiện thì đem phơi nắng hoặc sấy khô cho bớt nước thì hành phi sẽ giòn và để được lâu. 

Khi phi hành, bạn cho dầu nhiều 1 chút để hành phi chín đều và được ráo dầu.  Nếu có bột mì thì các bạn có thể cho thêm vào chảo 1 thìa cà phê, hòa chung vào với dầu để hành phi được giòn. Cho hành vào từ lúc dầu nguội luôn để hành chín từ từ và giòn lâu.  

Bật bếp ở lửa nhỏ vừa. Khi hành chín sẽ nổi lên trên. Đảo nhẹ cho các lớp hành được vàng đều, nhất là ở viền chảo hành rất dễ bị dính vào và gây cháy.

Chiên đến khi hành bắt đầu ngả sang màu vàng hanh thì bạn vớt hành ra cho ráo dầu. Kể cả khi vớt ra hành vẫn còn tiếp tục chín do còn nhiệt nên nếu để hành có màu vàng sẫm trong chảo thì khi vớt ra ngoài hành sẽ bị sẫm màu và bị cháy quá, gây đắng. 

Khi vớt ra bạn dàn hoặc xóc để hành tản bớt nhiệt, khi hành nguội thì gói kín lại cho hành được giòn.

• Rau thơm:

Rau thơm thích hợp để ăn với bánh đúc nóng cùng với thịt xào mộc nhĩ và hành phi chính là rau mùi ta hay còn gọi là ngò, ngò rí. Rau nhặt rửa sạch sẽ rồi thái nhỏ.

Pha nước mắm chan bánh đúc nóng

Đối với nước mắm rưới lên trên cùng bánh đúc nóng, các bạn pha nhạt thôi để ăn kèm với nhân và bánh là vừa vị. Nó có vị khá giống với nước chấm bánh cuốn nhưng nhạt hơn 1 chút. 

Công thức pha nước mắm chan bánh đúc nóng gồm có:

• 200ml nước
• 40ml nước mắm. Cookbeo dùng nước mắm Nam Ngư cá cơm tươi
• 28-30g đường
• 13ml dấm gạo

Khuấy đều và nấu sôi hỗn hợp này. Nước mắm có độ mặn ngọt dịu nhẹ, hơi chua dịu, rất vừa ăn và dễ chịu. Khi nước mắm sôi, tắt bếp, cho nước mắm ra bát.

Ngoài nước lọc, các bạn có thể thay bằng nước hầm xương, cho độ ngọt thanh và dịu cho nước mắm chan. Nếu dùng nước hầm xương, các bạn điều chỉnh giảm đường hoặc không dùng đường. 

Tùy vào loại nước mắm có độ đậm khác nhau mà các bạn chủ động nêm nếm, điều chỉnh cho hợp vị.

Xào nhân thịt

Cho khoảng 2 thìa canh dầu ăn vào chảo, bạn dùng luôn phần dầu phi hành lúc nãy cho nhân được thơm hơn.

Cho hành khô vào để phi thơm, khi hành bắt đầu vàng, cho thêm 1 thìa cà phê nước mắm cho bật dậy mùi thơm đậm.

Tiếp đến cho thịt vào xào. Xào thịt ở lửa nhỏ vừa, xào đến khi thịt chín, không còn màu đỏ nữa thì cho mộc nhĩ băm vào, đảo đều.

Xào thêm khoảng gần 1 phút nữa thì rắc tiêu xay. Đảo đều rồi tắt bếp, đậy kín nắp để phần thịt này được nóng. Hoặc lát nữa khi vừa nấu bột thì các bạn có thể vừa xào cho 2 phần bánh và nhân có độ nóng.

Làm bánh đúc nóng

Bột sau khi đã ủ được hơn 2-3 tiếng, các bạn sẽ nhìn thấy bột đã lắng xuống phần dưới đáy âu, bạn chắt bỏ phần nước trong bên trên đi vì nước này có vị chua.

Khi chắt nước này các bạn nhớ đong để biết được lượng nước chắt đi là bao nhiêu, để lát bù vào đúng lượng nước để bánh đúc không bị đặc quá hay loãng quá. Như ở đây Cookbeo chắt bỏ đi được 800ml, nên sẽ bù vào đúng 800ml nước sạch.

Ở bước này, nếu có nước hầm xương thì các bạn dùng để bánh sẽ có độ ngọt thanh và thơm.

Khuấy đều và đổ phần bột này vào nồi,  nêm vào đây 1 ít gia vị cho cốt bánh không bị quá nhạt.

Với lượng bột và nước như trên bạn nêm 5g bột nêm, 2g bột ngọt và 2 thìa canh dầu ăn. Khuấy đều và bật bếp ở lửa lớn vừa. Ví dụ bếp từ có 8 nấc, bạn bật ở nấc 5.

Thật ra đối với bánh đúc nóng, ngoài tỷ lệ bột để nấu ra được cốt bánh có độ đặc vừa phải, sánh dẻo và có chút dai thì phần mất công nhất chính là quấy bột. Vừa để mức lửa phù hợp, vừa phải khuấy bột theo vòng tròn đều đặn và nhịp nhàng. Vì một nồi bánh đúc đạt tiêu chuẩn sẽ thơm mùi gạo, không khê cháy và nhất là không vón hay bén nồi, dính đáy.

Bạn cứ khuấy bột theo vòng tròn, đến khi bắt đầu thấy khuấy nặng tay rồi, bột từ trắng bắt đầu ngả sang trắng ngà rồi thì hạ nhỏ lửa xuống nấc 2. Và vẫn tiếp tục khuấy bột để bột chín, có độ sánh và kết dính. Sau 2 phút, hạ lửa xuống nấc 1, tiếp tục khuấy bột.

Thời gian nấu bột chín tính từ lúc bật bếp, với lượng bột như trên thì sẽ nấu khoảng 18-19 phút. Các bạn có thể nấu lâu hơn khi dùng nhiều bột hơn.

Khi gần được, bạn sẽ thấy bột có độ dẻo quánh, khi nhấc đũa lên sẽ kéo thành những đoạn liền mạch. Hoặc khi chập đũa lại và kéo ra sẽ thấy bột kéo thành màng, là bột có đủ độ sánh đặc và dẻo. Đối với cá nhân Cookbeo thì bột như thế này là vừa, sẽ không bị quá đặc như bánh đúc lạc, nhưng cũng không bị nhão và loãng như bột cháo của trẻ con, nó khá gần giống với độ đặc của bánh giò, nhưng mềm hơn 1 chút.

Khi bột chín, tắt bếp. Nếu chưa dùng đến các bạn có thể đậy kín nắp nồi hoặc ủ trong nồi cơm điện hay thùng giữ nhiệt.

Múc bánh đúc ra bát, cho phần thịt xào mộc nhĩ lên trên, rồi hành phi và thêm rau thơm.

Phần nước mắm chan cho ra bát riêng, để khi ăn thì rưới lên trên.

Bánh đúc nóng thì phải ăn vào lúc nóng, cảm nhận rõ bánh mềm mướt, mịn dẻo, thịt xào mộc nhĩ thơm thơm giòn giòn, hành phi bùi ngậy, rau mùi ta thơm thanh, nước mắm chua mặn ngọt dịu nhẹ, rất hấp dẫn.

Bánh đúc nóng thích hợp để ăn vào những ngày tiết trời se lạnh, ấm nồng và không quá gây đầy bụng. Nên vào mùa đông, bên cạnh bánh trôi tàu, bánh rán, ốc luộc, ngô khoai nướng… thì bánh đúc nóng được rất nhiều người yêu thích.

Chúc các bạn nấu thật ngon món ăn này khi áp dụng cách làm mà Cookbeo đã chia sẻ!