Long nhãn nhục là gì? Cách làm long nhãn nhục sấy khô

Sở dĩ quả nhãn có tên gọi là long nhãn vì theo Hán Việt, hình dáng của quả nhãn và hạt màu đen bóng của nó giống với mắt của con rồng. Ngoài long nhãn, quả nhãn còn được gọi là Ích trí quả (dựa trên công dụng của nó) hay là Lệ chi nô (ý chỉ thời điểm thu hoạch nhãn sau mùa vải)...

Cây Nhãn là loài cây thuộc họ Bồ hòn, thường sinh trưởng ở các vùng có khí hậu nhiệt đới ẩm. Tại Việt Nam, cây nhãn được trồng nhiều ở Hưng Yên và miền Tây Nam Bộ. Thời gian chính thu hoạch nhãn là vào giữa mùa hạ đến đầu thu. 

Có khá nhiều loại nhãn, ví dụ như nhãn lồng, nhãn đường phèn, nhãn Hương chi, nhãn Miền thiết ở Hưng Yên, nhãn Sơn La, nhãn xuồng cơm vàng ở An Giang, nhãn tiêu da bò ở các vùng miền Tây... Tuy nhiên theo nhiều người đánh giá, nhãn Hưng Yên vẫn là loại nhãn ngon nhất với cùi dày, mọng nước.

Nói về công dụng của nhãn nhục, theo Đông y, long nhãn nhục là dược liệu quý, tốt cho sức khỏe con người. Trong nhãn nhục có chứa nước, đường, chất béo và nhiều dưỡng chất khác. Sử dụng long nhãn nhục sẽ giúp trị chứng mất ngủ, hồi hộp, tiêu chảy, bổ máu, kích thích tiêu hóa...

Cách làm long nhãn nhục sấy khô

Do nhãn tươi có thời gian sử dụng ngắn nên để bảo quản được lâu, người ta đem sấy khô long nhãn để thành nhãn nhục. Và ở một số nơi, người ta vẫn thường hay gọi chung là long nhãn.

Sở dĩ gọi là nhãn nhục bởi theo tiếng Hoa, khi cùi nhãn được sấy khô có hình tròn nhỏ giống như cục thịt (viên nhục). Long nhãn nhục dày thịt, sau khi sấy gieo lại mềm nhưng lại dẻo, dai dai, có màu nâu vàng hay nâu đen tùy thuộc vào quá trình chế biến. 

Quá trình chế biến long nhãn nhục trải qua 4 công đoạn chính sau:

1. Chọn nhãn

Để làm long nhãn nhục ngon thì cần chọn được loại nhãn ngon, chất lượng. Loại nhãn sấy khô được ngon nhất là nhãn có thịt/cùi dày, hạt nhỏ và có vị ngọt đậm. 

Lưu ý, không nên chọn những quả nhãn quá chín hay quá non. Nhãn quá non không chỉ gây khó khăn cho bước sơ chế mà sau khi sấy ăn dễ bị chát, không đủ độ ngọt trong khi nhãn quá chín dễ bị nhũn nhão, hương vị không được đảm bảo. Tốt nhất nên chọn quả nhãn vừa chín tới.

2. Tách cùi nhãn

Quả nhãn sau khi thu hoạch rửa sạch cho trôi hết lớp bụi bẩn bám xung quanh, để ráo. Sau đó bóc vỏ, dùng dụng cụ xoáy nhãn (hoặc dao nhỏ có đầu nhọn) khía tròn nơi đầu quả và khéo léo để tách bỏ hạt mà vẫn giữ nguyên được hình dáng của quả nhãn. Đồng thời cùi nhãn không bị dập nát hay rách thớ. 

Thoa 1 lớp dầu ăn thật mỏng lên bề mặt khay dùng để sấy nhãn. Xếp từng cùi nhãn sau khi tách hạt lên khay, đặt gần nhau và chú ý để miệng nhãn hướng lên phía trên để khi sấy nhiệt sẽ tỏa đều cả quả. 

3. Sấy nhãn

Công đoạn sấy nhãn lại chia thành 3 bước, đó là sấy định hình, sấy khô và sấy ủ. Cụ thể như sau:

B1: Sấy định hình

Vì khi vừa tách hạt, cùi nhãn vẫn còn rất nhiều nước nên cần phải sấy để bay hơi, qua đó giúp cùi nhãn giữ được hình dáng như ban đầu. Thường thì người ta sẽ sấy nhãn ở nhiệt độ khoảng 100 độ trong 3-4 tiếng đồng hồ. Nếu nhiệt độ quá nhỏ, nhãn sẽ xẹp và có màu trắng đục. Còn nếu nhiệt độ quá cao thì nhãn dễ bị xém và có màu sẫm như cháy.

B2: Sấy khô

Sau khi sấy định hình, người ta sẽ lấy khay ra, úp ngược khay này lên 1 chiếc khay trống khác để phần dưới cùi nhãn lúc này hướng lên trên để được sấy khô đều. 

Cho khay vào lò, đặt nhiệt độ khoảng 80 độ và sấy trong vòng 4-5 tiếng.

B3: Sấy ủ

Để đảm bảo long nhãn nhục có độ ẩm và giữ màu thì cần phải có bước sấy ủ. Để sấy nhãn đều, người ta đặt nhiệt độ lò khoảng 50 độ, sấy lần 1 trong khoảng 1,5-2 tiếng, sau đó lật nhãn lại và tiếp tục sấy lần 2. Thời gian sấy lần 2 cũng giống như lần 1.

4. Thành phẩm và cách bảo quản nhãn nhục

Sau khi hoàn tất quá trình sấy, long nhãn nhục nên để ra ngoài cho nguội rồi mới đóng gói. Không nên đóng gói lúc nhãn nhục còn nóng, sẽ gặp tình trạng hấp hơi khiến cho nhãn nhục chảy nước và nhanh bị hỏng.

Và để bảo quản long nhãn nhục được lâu, khi đóng gói người ta thường cho thêm gói chống ẩm. Đặc biệt, quy trình đóng gói phải đảm bảo sạch sẽ, nhất là túi hay hũ/lọ đựng phải được khử sạch và khô ráo.

Nhãn nhục cần được bảo quản nơi thoáng mát, khô để không bị ẩm ướt, mốc.